飲料調製-咖啡的介紹

咖啡起源與發展：

咖啡的來源已無從稽考。諸多傳說之一指咖啡原產地衣索比亞西南部的咖法省高原地區，據說是一千多年以前，一位牧羊人發現羊吃了一種植物後，變得非常興奮活潑，進而發現了咖啡。也有說法是由於一場野火，燒燬了一片咖啡林，燒烤咖啡的香味引起周圍居民注意。人們最初咀嚼這種植物果實來提神，後來烘烤磨碎摻入麵粉做成麵包，做為勇士的食物，提高作戰的勇氣。不過這些傳說故事都缺乏歷史文件佐證，只出現於後世的旅遊傳記中，因此無從考證咖啡起源的真正原因。

直到11世紀左右，人們才開始用水煮咖啡做為飲料。13世紀時，衣索比亞軍隊入侵葉門，將咖啡帶到了阿拉伯世界。因為伊斯蘭教義禁止教徒飲酒，有的宗教界人士認為這種飲料刺激神經，違反教義，曾一度禁止並關閉咖啡店，但埃及蘇丹認為咖啡不違反教義，因而解禁，咖啡飲料迅速在阿拉伯地區流行開來。咖啡Coffee這個詞，就是來源於阿拉伯語Qahwa，意思是「植物飲料」，後來傳到土耳其，成為歐洲語言中這個詞的來源。咖啡種植，製作的方法也被阿拉伯人不斷地改進而逐漸完善。

但在西元15世紀以前，咖啡長期被阿拉伯世界所壟斷，僅在回教國家間流傳；當時主要被使用在醫學和宗教上，回教醫生和僧侶們承認咖啡具有提神、醒腦、健胃、強身、止血等功效；15世紀初開始有文獻記載咖啡的使用方式，並且在此時期融入宗教儀式中，同時也出現在民間做為日常飲品。因回教世界嚴禁飲酒，因此咖啡成為當時很重要的社交飲品。直到16、17世紀，透過威尼斯商人和海上霸權荷蘭人的買賣輾轉將咖啡傳入歐洲，很快地，這種充滿東方神秘色彩、口感馥郁香氣迷魅的黑色飲料受到貴族仕紳階級的爭相競逐，咖啡的身價也跟著水漲船高，甚至產生了「黑色金子」的稱號，當時的貴族流行在特殊日子互送咖啡豆以示盡情狂歡，或是給久未謀面的親友，有財入袋、祝賀順遂之意，同時也是身分地位象徵。而「黑色金子」在接下來風起雲湧的大航海時代，藉由海運的傳播，全世界都被納入了咖啡的生產和消費版圖中。

•西元19世紀，咖啡成為國際貿易的重要商品，咖啡市場長時間處於供過於求的狀態，這狀態造成咖啡價格偏低，但偶爾卻又出現供不應求的價格高漲，雖然如此，咖啡市場還算平穩。

•西元1939~1945年間，因經濟危機與二戰導致咖啡市場供過於求，其價格走低。

•西元1950~1953年間二戰結束初期，咖啡需求量大幅上升，咖啡又形成供不應求的狀態，隨後而來的韓戰、巴西大乾旱與接踵而來的霜寒使供不應求的市場雪上加霜。因為供不應求的高價使得許多農民認為種植咖啡利潤較高，反而致使種植面積大量增加、產量過剩。

•西元1960年代初期，咖啡價格大幅走跌，也為拉丁美洲與非洲的咖啡生產國帶來經濟與政治的劫難。有鑑於此，西元1962年在聯合國的協助下，國際咖啡組織在英國倫敦成立，並且簽訂第一次的國際咖啡協定，也就是俗稱的國際咖啡公約，並發展、延續至今。

 

咖啡成分：

咖啡因：有特別強烈的苦味，刺激中樞神經系統、心臟和呼吸系統。適量的咖啡因亦可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。由於它會促進腎臟機能，有利尿作用，幫助體內將多餘的鈉離子排出體外。但攝取過多會導致咖啡因中毒。 

丹寧酸：煮沸後的丹寧酸會分解成焦梧酸，所以沖泡過久的咖啡味道會變差。 

脂肪：其中最主要的是酸性脂肪及揮發性脂肪。 

酸性脂肪：即脂肪中含有酸，其強弱會因咖啡種類不同而異。 

揮發性脂肪：是咖啡香氣主要來源，會散發出約四十種芳香物質。 

蛋白質：卡路里的主要來源，所佔比例並不高。咖啡粉的蛋白質在煮咖啡時，多半不會溶出來，所以攝取到的有限。 

糖：咖啡生豆所含的糖分約8%，經過烘焙後大部分糖分會轉化成焦糖，使咖啡形成褐色，並與丹寧酸互相結合產生甜味。 

纖維：生豆的纖維烘焙後會炭化，與焦糖互相結合便形成咖啡的色調。 

礦物質：含有少量石灰、鐵質、磷、碳酸鈉等。 

 

烘焙：

咖啡生豆透過烘焙，可以釋放出咖啡特殊的香味，每一顆咖啡豆蘊藏其香味、酸味、甘甜、苦味。

從生豆、淺焙、中焙到深焙，水分一次次釋放，重量減輕，體積卻慢慢膨脹鼓起，咖啡豆的顏色加深，芬芳的油質逐漸釋放出來，質地也變得爽脆。在生豆中，蘊涵大量的綠原酸，隨著烘焙的過程，綠原酸會逐漸消失，釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸，如醋酸、檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋果酸。

淺焙：當豆子迸發出第一聲輕響，體積同時膨脹，顏色轉變為可口的肉桂色。酸性主導了淺焙豆子的風味，質感和口感都尚未充分發揮，一般做為罐裝咖啡使用。

中焙：咖啡豆呈現出優雅的褐色。這種烘焙的方法又叫city roast。中焙能保存咖啡豆的原味，又可適度釋放芳香，因此牙買加的藍山、哥倫比亞、巴西等單品咖啡，多選擇這種烘焙方法。在20分鐘時，油脂開始浮出表面，豆子被烈火燙燒出油亮的深褐色，稱為full-city roast，這時咖啡的酸、甜、苦味達到最完美的平衡點。

深焙：咖啡豆的顏色越深，風味也更甘甜香醇，這時油脂已化為焦糖，苦盡回甘，餘味無窮，最適合醞釀強勁的義大利特濃咖啡Espresso style coffee，所以又稱為義式烘焙法。對咖啡因敏感的人，不妨選用深焙的豆子，因為在深焙的過程中，咖啡因會慢慢的逸失，所以越深焙的豆子，其咖啡因的含量越是低，一杯特濃咖啡中的咖啡因含量，只有其他中焙咖啡的一半。

 

咖啡豆產地：

拉丁美洲（中南美洲）[編輯]巴西：聖多斯（Santos）、巴伊亞（Bahia）、喜拉朵（Cerrado）、摩吉安納（Mogiana） 

墨西哥：科特佩（Coatepec），華圖司科（Huatusco），歐瑞扎巴（Orizaba）、馬拉戈日皮（Maragogype）、塔潘楚拉（Tapanchula）、維斯特拉（Huixtla）、普盧馬科伊斯特派克（Pluma Coixtepec）、利基丹巴爾（Liquidambar MS） 

巴拿馬：博克特（Boquet）、博爾坎巴魯咖啡（Cafe Volcan Baru） 

秘魯：查西馬約（Chanchamayo）、庫斯科（Cuzco或Cusco）、諾特（Norte）、普諾（Puno） 

多明尼加共和國：巴拉奧納（Barahona） 

薩爾瓦多、匹普（Pipil）、帕克馬拉（Pacamara） 

波多黎各：尤科特選（Yauco Selecto）、大拉雷斯尤科咖啡（Grand Lares Yauco） 

哥倫比亞：阿曼尼亞（Armenia Supremo）、那玲瓏（Narino）、麥德林（Medellin） 

瓜地馬拉：安地瓜（Antigua）、薇薇特南果（Huehuetenango）、阿蒂特蘭湖（Lake Atitlán）、科萬（Cobán）、、弗賴哈內斯（Frijanes）、聖馬科斯省（San Marcos） 

哥斯大黎加：多塔（Dota）、印地（Indio）、塔拉珠（Tarrazu）、三河區（Tres Rios） 

古巴：琥爵（Cubita）圖基諾（Turquino） 

牙買加：藍山（Blue Mountain） 

厄瓜多：加拉帕戈斯（Galápagos）、希甘特（Gigante） 

委內瑞拉：蒙蒂貝洛（Montebello）、米拉馬爾（Miramar）、格拉內扎（Granija）、阿拉格拉內扎（Ala Granija） 

尼加拉瓜：西諾特加（Jinotega）、新塞哥維亞（Nuevo Segovia） 

非洲[編輯]剛果民主共和國：機無（Kivu）、依圖瑞（Ituri） 

盧安達：機無（Kivu） 

肯亞：肯亞AA、肯亞奧雷蒂莊園（Kenya AA Oreti Estate）、 

烏干達：埃爾貢（Elgon）、布吉蘇（Bugisu）、魯文佐裡（Ruwensori） 

尚比亞：卡薩馬（Kasama）、納孔德（Nakonde）、伊索卡（Isoka） 

坦尚尼亞：吉力馬札羅（Kilimanjaro） 

喀麥隆：巴米累克（Bamileke）和巴蒙（Bamoun） 

蒲隆地：恩戈齊（Ngozi） 

安哥拉：安布里什（Ambriz）、安巴利姆（Amborm）、新裡東杜（Novo Redondo） 

辛巴威：奇平加（Chipinge） 

莫三比克：馬尼卡（Manica） 

衣索比亞：耶加雪菲（Yirgacheffe）、哈拉（Harrar）、季馬（Djimmah）、西達摩（Sidamo）、拉卡姆蒂（Lekempti） 

中東和南亞[編輯]葉門：摩卡沙那尼（Mocha Sanani）、瑪塔利（Mattari） 

印度：馬拉巴（Malabar）、卡納塔克（Karnataka）、特利切裡（Tellichery） 

越南：鼬鼠咖啡（Weasel Coffee） 

印尼：爪哇（Java）、曼特寧（Mandheling）、安科拉（Ankola）、麝香貓咖啡（Kopi Luwak） 

東亞和太平洋諸島[編輯]中國：海南咖啡、雲南咖啡： 

臺灣：古坑咖啡、阿里山瑪翡咖啡（鄒族咖啡） 

夏威夷：可那（Kona） 

東帝汶：Maubbessee 

 

咖啡飲料的種類：

拿鐵咖啡咖啡店供應的許多品種咖啡有各種各樣的添加調味劑，如巧克力、酒、薄荷、丁香、檸檬汁、奶油、奶精等，各民族的人喝咖啡的口味也不同。以下是一些常見的咖啡種類：

黑咖啡（black coffee）：又稱「清咖啡」，香港俗稱「齋啡」－－直接用咖啡豆燒製的咖啡，不添加奶、糖等會影響咖啡原味的飲用方式。速溶咖啡是不屬於黑咖啡的範圍的。 

白咖啡（white coffee）：馬來西亞特產，起源於怡保鎮，是指用黃油烘培的咖啡豆，沖煮後，加入甜煉乳的飲品。從本質上是一種拿鐵咖啡。在美國，白咖啡也指輕度烘培的咖啡豆，使用義式沖煮，具有較強酸味的咖啡。 

加味咖啡（flavored-coffee）：依據各地口味的不同，在咖啡中加入巧克力、糖漿、果汁、肉桂、肉荳蔻、橘子花等不同調料。 

義式濃縮咖啡（Espresso）：以熱水藉由高壓沖過研磨成很細的咖啡粉末沖煮出咖啡。 

卡布奇諾（Cappuccino）：蒸汽加壓煮出的濃縮咖啡加上攪出泡沫（或蒸汽打發）的牛奶，有時還依需求加上肉桂或香料或巧克力粉。通常咖啡、牛奶和牛奶沫的比例各佔1/3。另也可依需求加上兩份濃縮咖啡，稱為「Double」。 

拿鐵咖啡（Caffè latte）：「Caffè latte」為義大利文音譯；拿鐵咖啡又稱「歐蕾咖啡」（Cafe au lait），法文音譯─咖啡加上大量的熱牛奶和糖。又稱「咖啡牛奶」—中文釋意，由一份濃縮咖啡加上兩份以上的熱牛奶。另也可依需求加上兩份濃縮咖啡，稱為「Double」。 

瑪奇哈朵（Macchiato）：在濃縮咖啡上放上適量蒸汽打發奶泡。Macchiato義大利文原義便是「被牛奶弄髒的咖啡」。 

摩卡咖啡（Caffè Mocha）：咖啡中加入巧克力、牛奶和攪拌奶油，有時加入冰塊。 

美式咖啡（American Coffee / Americano）：濃縮咖啡加上大量熱水。比普通的濃縮咖啡柔和。 

愛爾蘭咖啡（Irish Coffee）：在咖啡中加入威士忌，頂部放上奶油。 

維也納咖啡（Viennese）：由奧地利馬車夫愛因·舒伯納發明，在咖啡中加入鮮奶油，並灑上糖制的七彩米。 

越南咖啡（Vietnamese Coffee）：將咖啡粉盛在金屬特殊的炮製過濾器，倒入滾水，讓咖啡一滴一滴流到杯子裡；等咖啡滴完，隨每個人口味加糖或者加點煉奶攪拌好即可飲用，在越南有冷飲和熱飲兩種飲法。熱飲的咖啡，人們主要在冬天飲用，泡製的時候將杯子放在另一個有熱水的小碗裡以保暖；冷飲咖啡則多在炎熱的夏季飲用，在泡製後的咖啡中加入冰塊而成。因越南栽種咖啡技術不佳，品質不穩定，單純飲用苦澀咬喉不易入苦，越南平民通常收入較低，因此加入煉乳飲用，中和豆子風味不佳的缺點。 

曼特寧咖啡（Mandeling coffee）：產於亞洲印度尼西亞的蘇門答臘，別稱蘇門​​答臘咖啡。風味非常濃郁，香、苦、醇厚，帶有少許的甜味。 

冰咖啡（Frappé coffee）:咖啡中加奶泡、糖和冰塊，口感微甜涼爽，幾乎沒有咖啡的苦澀味道，是適合夏季消暑的飲料。