中餐丙級檢定評分標準

作者：支點管理員

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中餐丙級檢定評分標準

中餐烹調丙級葷食項技術士技能檢定衛生評審標準

 

項 目 監 評 內 容 扣分標準
一般規定 1.除不可拆除之手鐲外，有手錶、化妝、佩戴飾物、蓄留指甲、塗抹指甲油等情事者。 41分
2.手部有受傷，未經適當傷口包紮處理及不可拆除之手鐲，且未全程配戴衛生手套者（衛生手套長度須覆蓋手鐲，處理熟食應更新手套）。 41分
3.衛生手套使用過程中，接觸他種物件，未更換手套再次接觸熟食者（衛生手套應有完整包覆，不可取出置於台面待用）。 41分
4.使用免洗餐具者。 20分
5.測試中有吸菸、喝酒、嚼檳榔、隨地吐痰等情形者。 41分
6.打噴嚏或擤鼻涕時，未掩口或直接面向食材或工作台或事後未洗手者（掩口者需洗手再以酒精消毒）。 41分
7.以衣物拭汗者。 20分
8.如廁時，著工作衣帽者（僅須脫去圍裙、廚帽）。 20分
驗收（Ａ） 1.食材未經驗收數量及品質者。 41分
2.生鮮食材有異味或鮮度不足之虞時，未發覺卻仍繼續烹調操作者。 41分
洗 滌 （Ｂ） 1.洗滌餐器具時，未依下列先後處理順序者： 餐具→鍋具→烹調用具→刀具→砧板。 20分
2.餐器具未徹底洗淨或擦拭餐具有污染情事者。 41分
3.餐器具洗淨後，未以有效殺菌方法消毒刀、砧板及抹布者（例如熱水燙洗、化學法之消毒）。 30分
4洗滌食材，未依下列先後處理順序者： 乾貨（如香菇、蝦米…）→加工食品類（素，如沙拉筍、酸菜…）→加工食品類（葷，如皮蛋、鹹蛋、水發魷魚…）→蔬果類(如蒜頭、生薑…)→牛羊肉→豬肉→雞鴨肉→蛋類→魚貝類。 30分
5.將非屬食物類或烹調用具、容器置於工作檯上者（如：洗潔劑、衣物等，另酒精噴壺應置於熟食區層架）。 20分
6.食材未徹底洗淨者： ○1內臟未清除乾淨者。 ○2鱗、鰓、腸泥殘留者。 ○3魚鰓或魚鱗完全未去除者。 ○4毛、根、皮、尾、老葉殘留者。 ○5其他異物者。 1.20分 2.20分 3.41分 4.30分 5.30分
7.以鹽水洗滌海產類，致有腸炎弧菌滋生之虞者。 41分
8.將垃圾袋置於水槽內或食材洗滌後垃圾遺留在水槽內者。 20分
9.洗滌各類食材時，地上遺有前一類之食材殘渣或水漬者。 20分
10.食材未徹底洗淨或洗滌工作未於四十分鐘內完成者。 20分
11.洗滌期間進行烹調情事（即洗滌期間不得開火）。 30分
12.食材洗滌後未徹底將手洗淨者。 20分
13.洗滌時使用過砧板（刀），切割前未將砧板（刀）消毒處理者。 30分
切 割 （Ｃ） 1.洗滌妥當之食物，未分類置於盛物盤或容器內者。 20分
2. 切割生食食材，未依下列先後順序處理者： 乾貨（如香菇、蝦米…）→加工食品類（素，如沙拉筍、酸菜…）→加工食品類（葷，如皮蛋、鹹蛋、水發魷魚…）→蔬果類(如蒜頭、生薑…)→牛羊肉豬肉雞鴨肉蛋類魚貝類。 30分
3.切割按流程但因漏切某類食材欲更正時，向監評人員報告後，處理後續補救步驟（應將刀、砧板洗淨拭乾消毒後始更正切割） 15分
4.切割妥當之食材未分類置於盛物盤或容器內者（川燙熟後可併放） 20分
5.每一類切割過程後未將砧板、刀及手徹底洗淨者。（尤其在切割完成後烹調前更應徹底洗淨雙手） 20分
6.蛋之處理程序未依下列順序處理者： 洗滌好之蛋→用手持蛋→敲於乾淨容器上（可為裝蛋之容器）→剝開蛋殼→將蛋放入第二個容器內→檢視蛋有無腐壞，集中於第三容器內→烹調處理。 20分
調理、加工、烹調（D） 1.烹調用油達發煙點或著火，且發煙或燃燒情形持續進行者。 41分
2.菜餚芶芡濃稠結塊、結糰者。 30分
3.除西生菜、涼拌菜、水果菜及盤飾外，食物未全熟，有外熟內生情形或生熟食混合者（涼拌菜另依丙級烹調通則或乙級題組文字說明規定行之）。 41分
4.未將熟食砧板、刀（洗餐器具時已處理者則免）及手徹底洗淨拭乾消毒，或未戴衛生手套切割熟食者。 41分
5.殺菁後之蔬果類，如需直接食用，欲加速冷卻時，未使用經減菌處理過之冷水冷卻者（需再經加熱食用者，可以自來水冷卻）。 41分
6. 切割生、熟食，刀具及砧板使用有交互污染之虞者。 ○1若砧板為一塊木質、一塊白色塑膠質，則木質者切生食、白色塑膠質者切熟食。 ○2若砧板為二塊塑膠質，則白色者切熟食、紅色者切生食。 41分
7.將砧板做為置物板或墊板用途，並有交互污染之虞者。 41分
8.成品為涼拌菜餚未有良好防護措施致遭污染者。 41分
9.烹調後欲直接食用之熟食或減菌後之盤飾置於生食碗盤者（即烹調後之熟食若要再烹調，可置於生食碗盤）。 41分
10.未以專用潔淨布巾、紙擦拭用具、物品及手者。 30分
11.烹調時有污染之情事者 ○1烹調用具置於台面或熟食匙、筷未置於熟食器皿上。 ○2菜餚重疊放置、成品食物有異物者、以烹調用具就口品嘗、未以合乎衛生操作原則品嚐食物、食物掉落未處理等。 1.30分 2.41分
12.烹調時蒸籠燒乾者。 30分
13.可利用之食材棄置於廚餘桶或垃圾筒者。 30分
14.可回收利用之食材未分類放置者。 20分
15.故意製造噪音者。 20分
盤飾及沾料（E） 1.成品菜餚盤飾少於二盤者【即至少要二盤】。 30分
2.生鮮盤飾未減菌（飲用水洗滌或燙煮）或多於主菜。（減菌後之盤飾可接觸熟食） 30分
3.以非食品或人工色素做為盤飾者。 30分
4.以非白色廚房用紙巾或以衛生紙、文化用紙墊底或使用者。（廚房用紙巾應不含螢光劑且有完整包覆或應置於清潔之承接物上，不可取出置於台面待用）。 20分
5.配製高水活性、高蛋白質或低酸性之潛在危險性食物（PHF,Potentially Hazardous Foods）的沾料且內置營養食物者（沾料之配製應以食品安全為優先考量，若食物屬於易滋生細菌者，則應將安全性之沾料覆蓋於其上）。 30分
清 理 （F） 1.工作結束後，未徹底將工作檯、水槽、爐檯、器具、設備及工作區之環境清理乾淨者（即時間內未完成）。 41分
2.拖把、廚餘桶、垃圾桶置於清洗食物之水槽內清洗者。 41分
3.垃圾未攜至指定地點堆放者（如有垃圾分類規定，應依規定辦理）。 30分
其 它（G） 1.每做有污染之虞之下一個動作前，未將手洗淨造成污染食物之情事者。 30分
2.操作過程，有交互污染情事者。 41分
3.瓦斯未關而漏氣，經警告一次再犯者。 41分
4.其他不符合食品良好衛生規範規定之衛生安全事項者（監評人員應註明扣分原因）。 20分
說明 註1：洗滌後與切割中可做烹調及加熱前處理。 註2：熟食(係指將為熟食用途之生食及煮熟之食材)在切配過程中任一時段切割皆可，然應符合衛生原則並注意食材之區隔(即生熟食不得接觸)。

 

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  • 作者：吳筱玟
  • 發文時間：12/1/2016 9:06:57 PM
中餐檢定是否規定只能使用片刀，西餐刀可否使用…
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