飲料調製-咖啡的介紹 飲食烹調

飲料調製-咖啡的介紹

咖啡起源與發展:

咖啡的來源已無從稽考。諸多傳說之一指咖啡原產地衣索比亞西南部的咖法省高原地區,據說是一千多年以前,一位牧羊人發現羊吃了一種植物後,變得非常興奮活潑,進而發現了咖啡。也有說法是由於一場野火,燒燬了一片咖啡林,燒烤咖啡的香味引起周圍居民注意。人們最初咀嚼這種植物果實來提神,後來烘烤磨碎摻入麵粉做成麵包,做為勇士的食物,提高作戰的勇氣。不過這些傳說故事都缺乏歷史文件佐證,只出現於後世的旅遊傳記中,因此無從考證咖啡起源的真正原因。

直到11世紀左右,人們才開始用水煮咖啡做為飲料。13世紀時,衣索比亞軍隊入侵葉門,將咖啡帶到了阿拉伯世界。因為伊斯蘭教義禁止教徒飲酒,有的宗教界人士認為這種飲料刺激神經,違反教義,曾一度禁止並關閉咖啡店,但埃及蘇丹認為咖啡不違反教義,因而解禁,咖啡飲料迅速在阿拉伯地區流行開來。咖啡Coffee這個詞,就是來源於阿拉伯語Qahwa,意思是「植物飲料」,後來傳到土耳其,成為歐洲語言中這個詞的來源。咖啡種植,製作的方法也被阿拉伯人不斷地改進而逐漸完善。

但在西元15世紀以前,咖啡長期被阿拉伯世界所壟斷,僅在回教國家間流傳;當時主要被使用在醫學和宗教上,回教醫生和僧侶們承認咖啡具有提神、醒腦、健胃、強身、止血等功效;15世紀初開始有文獻記載咖啡的使用方式,並且在此時期融入宗教儀式中,同時也出現在民間做為日常飲品。因回教世界嚴禁飲酒,因此咖啡成為當時很重要的社交飲品。直到16、17世紀,透過威尼斯商人和海上霸權荷蘭人的買賣輾轉將咖啡傳入歐洲,很快地,這種充滿東方神秘色彩、口感馥郁香氣迷魅的黑色飲料受到貴族仕紳階級的爭相競逐,咖啡的身價也跟著水漲船高,甚至產生了「黑色金子」的稱號,當時的貴族流行在特殊日子互送咖啡豆以示盡情狂歡,或是給久未謀面的親友,有財入袋、祝賀順遂之意,同時也是身分地位象徵。而「黑色金子」在接下來風起雲湧的大航海時代,藉由海運的傳播,全世界都被納入了咖啡的生產和消費版圖中。

•西元19世紀,咖啡成為國際貿易的重要商品,咖啡市場長時間處於供過於求的狀態,這狀態造成咖啡價格偏低,但偶爾卻又出現供不應求的價格高漲,雖然如此,咖啡市場還算平穩。

•西元1939~1945年間,因經濟危機與二戰導致咖啡市場供過於求,其價格走低。

•西元1950~1953年間二戰結束初期,咖啡需求量大幅上升,咖啡又形成供不應求的狀態,隨後而來的韓戰、巴西大乾旱與接踵而來的霜寒使供不應求的市場雪上加霜。因為供不應求的高價使得許多農民認為種植咖啡利潤較高,反而致使種植面積大量增加、產量過剩。

•西元1960年代初期,咖啡價格大幅走跌,也為拉丁美洲與非洲的咖啡生產國帶來經濟與政治的劫難。有鑑於此,西元1962年在聯合國的協助下,國際咖啡組織在英國倫敦成立,並且簽訂第一次的國際咖啡協定,也就是俗稱的國際咖啡公約,並發展、延續至今。

 

咖啡成分:

咖啡因:有特別強烈的苦味,刺激中樞神經系統、心臟和呼吸系統。適量的咖啡因亦可減輕肌肉疲勞,促進消化液分泌。由於它會促進腎臟機能,有利尿作用,幫助體內將多餘的鈉離子排出體外。但攝取過多會導致咖啡因中毒。 

丹寧酸:煮沸後的丹寧酸會分解成焦梧酸,所以沖泡過久的咖啡味道會變差。 

脂肪:其中最主要的是酸性脂肪及揮發性脂肪。 

酸性脂肪:即脂肪中含有酸,其強弱會因咖啡種類不同而異。 

揮發性脂肪:是咖啡香氣主要來源,會散發出約四十種芳香物質。 

蛋白質:卡路里的主要來源,所佔比例並不高。咖啡粉的蛋白質在煮咖啡時,多半不會溶出來,所以攝取到的有限。 

糖:咖啡生豆所含的糖分約8%,經過烘焙後大部分糖分會轉化成焦糖,使咖啡形成褐色,並與丹寧酸互相結合產生甜味。 

纖維:生豆的纖維烘焙後會炭化,與焦糖互相結合便形成咖啡的色調。 

礦物質:含有少量石灰、鐵質、磷、碳酸鈉等。 

 

烘焙:

咖啡生豆透過烘焙,可以釋放出咖啡特殊的香味,每一顆咖啡豆蘊藏其香味、酸味、甘甜、苦味。

從生豆、淺焙、中焙到深焙,水分一次次釋放,重量減輕,體積卻慢慢膨脹鼓起,咖啡豆的顏色加深,芬芳的油質逐漸釋放出來,質地也變得爽脆。在生豆中,蘊涵大量的綠原酸,隨著烘焙的過程,綠原酸會逐漸消失,釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸,如醋酸、檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋果酸。

淺焙:當豆子迸發出第一聲輕響,體積同時膨脹,顏色轉變為可口的肉桂色。酸性主導了淺焙豆子的風味,質感和口感都尚未充分發揮,一般做為罐裝咖啡使用。

中焙:咖啡豆呈現出優雅的褐色。這種烘焙的方法又叫city roast。中焙能保存咖啡豆的原味,又可適度釋放芳香,因此牙買加的藍山、哥倫比亞、巴西等單品咖啡,多選擇這種烘焙方法。在20分鐘時,油脂開始浮出表面,豆子被烈火燙燒出油亮的深褐色,稱為full-city roast,這時咖啡的酸、甜、苦味達到最完美的平衡點。

深焙:咖啡豆的顏色越深,風味也更甘甜香醇,這時油脂已化為焦糖,苦盡回甘,餘味無窮,最適合醞釀強勁的義大利特濃咖啡Espresso style coffee,所以又稱為義式烘焙法。對咖啡因敏感的人,不妨選用深焙的豆子,因為在深焙的過程中,咖啡因會慢慢的逸失,所以越深焙的豆子,其咖啡因的含量越是低,一杯特濃咖啡中的咖啡因含量,只有其他中焙咖啡的一半。

 

咖啡豆產地:

拉丁美洲(中南美洲)[編輯]巴西:聖多斯(Santos)、巴伊亞(Bahia)、喜拉朵(Cerrado)、摩吉安納(Mogiana) 

墨西哥:科特佩(Coatepec),華圖司科(Huatusco),歐瑞扎巴(Orizaba)、馬拉戈日皮(Maragogype)、塔潘楚拉(Tapanchula)、維斯特拉(Huixtla)、普盧馬科伊斯特派克(Pluma Coixtepec)、利基丹巴爾(Liquidambar MS) 

巴拿馬:博克特(Boquet)、博爾坎巴魯咖啡(Cafe Volcan Baru) 

秘魯:查西馬約(Chanchamayo)、庫斯科(Cuzco或Cusco)、諾特(Norte)、普諾(Puno) 

多明尼加共和國:巴拉奧納(Barahona) 

薩爾瓦多、匹普(Pipil)、帕克馬拉(Pacamara) 

波多黎各:尤科特選(Yauco Selecto)、大拉雷斯尤科咖啡(Grand Lares Yauco) 

哥倫比亞:阿曼尼亞(Armenia Supremo)、那玲瓏(Narino)、麥德林(Medellin) 

瓜地馬拉:安地瓜(Antigua)、薇薇特南果(Huehuetenango)、阿蒂特蘭湖(Lake Atitlán)、科萬(Cobán)、、弗賴哈內斯(Frijanes)、聖馬科斯省(San Marcos) 

哥斯大黎加:多塔(Dota)、印地(Indio)、塔拉珠(Tarrazu)、三河區(Tres Rios) 

古巴:琥爵(Cubita)圖基諾(Turquino) 

牙買加:藍山(Blue Mountain) 

厄瓜多:加拉帕戈斯(Galápagos)、希甘特(Gigante) 

委內瑞拉:蒙蒂貝洛(Montebello)、米拉馬爾(Miramar)、格拉內扎(Granija)、阿拉格拉內扎(Ala Granija) 

尼加拉瓜:西諾特加(Jinotega)、新塞哥維亞(Nuevo Segovia) 

非洲[編輯]剛果民主共和國:機無(Kivu)、依圖瑞(Ituri) 

盧安達:機無(Kivu) 

肯亞:肯亞AA、肯亞奧雷蒂莊園(Kenya AA Oreti Estate)、 

烏干達:埃爾貢(Elgon)、布吉蘇(Bugisu)、魯文佐裡(Ruwensori) 

尚比亞:卡薩馬(Kasama)、納孔德(Nakonde)、伊索卡(Isoka) 

坦尚尼亞:吉力馬札羅(Kilimanjaro) 

喀麥隆:巴米累克(Bamileke)和巴蒙(Bamoun) 

蒲隆地:恩戈齊(Ngozi) 

安哥拉:安布里什(Ambriz)、安巴利姆(Amborm)、新裡東杜(Novo Redondo) 

辛巴威:奇平加(Chipinge) 

莫三比克:馬尼卡(Manica) 

衣索比亞:耶加雪菲(Yirgacheffe)、哈拉(Harrar)、季馬(Djimmah)、西達摩(Sidamo)、拉卡姆蒂(Lekempti) 

中東和南亞[編輯]葉門:摩卡沙那尼(Mocha Sanani)、瑪塔利(Mattari) 

印度:馬拉巴(Malabar)、卡納塔克(Karnataka)、特利切裡(Tellichery) 

越南:鼬鼠咖啡(Weasel Coffee) 

印尼:爪哇(Java)、曼特寧(Mandheling)、安科拉(Ankola)、麝香貓咖啡(Kopi Luwak) 

東亞和太平洋諸島[編輯]中國:海南咖啡、雲南咖啡: 

臺灣:古坑咖啡、阿里山瑪翡咖啡(鄒族咖啡) 

夏威夷:可那(Kona) 

東帝汶:Maubbessee 

 

咖啡飲料的種類:

拿鐵咖啡咖啡店供應的許多品種咖啡有各種各樣的添加調味劑,如巧克力、酒、薄荷、丁香、檸檬汁、奶油、奶精等,各民族的人喝咖啡的口味也不同。以下是一些常見的咖啡種類:

黑咖啡(black coffee):又稱「清咖啡」,香港俗稱「齋啡」--直接用咖啡豆燒製的咖啡,不添加奶、糖等會影響咖啡原味的飲用方式。速溶咖啡是不屬於黑咖啡的範圍的。 

白咖啡(white coffee):馬來西亞特產,起源於怡保鎮,是指用黃油烘培的咖啡豆,沖煮後,加入甜煉乳的飲品。從本質上是一種拿鐵咖啡。在美國,白咖啡也指輕度烘培的咖啡豆,使用義式沖煮,具有較強酸味的咖啡。 

加味咖啡(flavored-coffee):依據各地口味的不同,在咖啡中加入巧克力、糖漿、果汁、肉桂、肉荳蔻、橘子花等不同調料。 

義式濃縮咖啡(Espresso):以熱水藉由高壓沖過研磨成很細的咖啡粉末沖煮出咖啡。 

卡布奇諾(Cappuccino):蒸汽加壓煮出的濃縮咖啡加上攪出泡沫(或蒸汽打發)的牛奶,有時還依需求加上肉桂或香料或巧克力粉。通常咖啡、牛奶和牛奶沫的比例各佔1/3。另也可依需求加上兩份濃縮咖啡,稱為「Double」。 

拿鐵咖啡(Caffè latte):「Caffè latte」為義大利文音譯;拿鐵咖啡又稱「歐蕾咖啡」(Cafe au lait),法文音譯─咖啡加上大量的熱牛奶和糖。又稱「咖啡牛奶」—中文釋意,由一份濃縮咖啡加上兩份以上的熱牛奶。另也可依需求加上兩份濃縮咖啡,稱為「Double」。 

瑪奇哈朵(Macchiato):在濃縮咖啡上放上適量蒸汽打發奶泡。Macchiato義大利文原義便是「被牛奶弄髒的咖啡」。 

摩卡咖啡(Caffè Mocha):咖啡中加入巧克力、牛奶和攪拌奶油,有時加入冰塊。 

美式咖啡(American Coffee / Americano):濃縮咖啡加上大量熱水。比普通的濃縮咖啡柔和。 

愛爾蘭咖啡(Irish Coffee):在咖啡中加入威士忌,頂部放上奶油。 

維也納咖啡(Viennese):由奧地利馬車夫愛因·舒伯納發明,在咖啡中加入鮮奶油,並灑上糖制的七彩米。 

越南咖啡(Vietnamese Coffee):將咖啡粉盛在金屬特殊的炮製過濾器,倒入滾水,讓咖啡一滴一滴流到杯子裡;等咖啡滴完,隨每個人口味加糖或者加點煉奶攪拌好即可飲用,在越南有冷飲和熱飲兩種飲法。熱飲的咖啡,人們主要在冬天飲用,泡製的時候將杯子放在另一個有熱水的小碗裡以保暖;冷飲咖啡則多在炎熱的夏季飲用,在泡製後的咖啡中加入冰塊而成。因越南栽種咖啡技術不佳,品質不穩定,單純飲用苦澀咬喉不易入苦,越南平民通常收入較低,因此加入煉乳飲用,中和豆子風味不佳的缺點。 

曼特寧咖啡(Mandeling coffee):產於亞洲印度尼西亞的蘇門答臘,別稱蘇門​​答臘咖啡。風味非常濃郁,香、苦、醇厚,帶有少許的甜味。 

冰咖啡(Frappé coffee):咖啡中加奶泡、糖和冰塊,口感微甜涼爽,幾乎沒有咖啡的苦澀味道,是適合夏季消暑的飲料。

 

百科問與答

  • (600字以內)
留言身份 :